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작성자곤드레 조회 23회 작성일 2021-06-21 11:43:02 댓글 0

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[Eng Sub] 별립법 제누와즈 만들기, 공립법vs별립법 어떻게 다를까? 차이점 비교분석 Fluffy sponge cake (Genoise)│자도르

안녕하세요, 자도르입니다!
오늘은 별립법을 이용해 스펀지 케이크 (제누와즈)를 만들어 보았어요.

지난번에 소개해드렸던 공립법 제누와즈처럼
이번 레시피도 그냥 뜯어먹어도 맛있는, 가볍고 부드러운 식감이예요.

일반적으로 제누와즈를 만들 때는 흰자와 노른자를 함께 휘핑하는 방식인
공립법을 더 많이 사용하지만,
흰자+설탕, 노른자+설탕 이렇게 따로 따로 거품을 내어서 나중에 합쳐주는 방식인
별립법으로도 만들 수 있어요.

영상에 최대한 자세히 설명을 담으려 노력했으니
차근차근 보면서 따라하시면 어렵지 않을거예요.

영상을 촬영하다가 갑자기 궁금해서
같은 재료를 공립법으로도 후다닥 만들어서 두 개를 서로 비교해 보았어요.
번갈아가며 만져보고, 눌러보고, 먹어보니 두 가지가 확실히 조금 다르더라구요.
그 차이는 영상에서 직접 확인해 보세요

제누와즈를 만드는 방법에는 공립법, 별립법 외에도 ‘반별립법’ 이라는 방법도 있어요.
흰자에 설탕을 넣어 머랭을 단단하게 올린 후,
그 상태에서 바로 머랭 쪽에 노른자를 넣어 섞어준 후 가루를 넣는 방식이예요.

공립법처럼 계란물을 중탕할 필요도 없고,
별립법처럼 노른자를 따로 휘핑해 줄 필요도 없어
세 가지 방법 중에 가장 간편하게 만들 수 있다는 장점이 있어요.
다음에 반별립법으로 만드는 제누와즈도 소개해 드릴 수 있도록 할게요^^

혹시 영상 보시고 궁금한 점 있으시면 언제든 댓글로 남겨주세요!
감사합니다.


▶재료 (높은 1호틀 1개 분량)
-노른자 50g, 설탕 20g, 꿀 15g, 바닐라오일이나 익스트랙 약간
박력분 85g, 콘스타치 20g,
흰자 100g, 설탕 80g,
버터 20g

1) 원형틀에 유산지를 미리 깔아두고, 박력분과 콘스타치는 미리 체쳐 두세요.

2) 큰 볼에 실온의 노른자를 담고, 설탕을 넣어 거품기로 잘 섞어주세요. 다 섞였으면 꿀도 넣고 섞어주세요. 바닐라오일도 이 때 같이 넣어주세요.

3) 볼을 기울여 거품기로 노른자를 뽀얗고 걸쭉하게 될 때까지 휘핑해주세요. 많이 휘핑할수록 공기가 들어가 점점 색이 밝아지면서 걸쭉해질 거예요. 손으로 하기에 조금 오래 걸리고 힘들 수 있어요. 핸드믹서 날이 여러 개라면 핸드믹서를 사용해 주세요.

* 많이 휘핑할수록 나중에 섞을 때 반죽이 덜 꺼져요. 충분히 휘핑해주세요.

4) 다른 볼에 차가운 흰자를 담고 설탕을 세 번에 나눠 넣으며 핸드믹서로 휘핑해 주세요. 들어올렸을 때 부드러우면서 쳐지지 않는 단단한 뿔이 생기는 90% 정도까지 휘핑하세요. (상태 영상 참고)

*차가운 흰자를 사용하는 이유: 흰자의 온도가 낮을수록 거품이 느리게 올라오지만, 더 촘촘하고 견고한 머랭이 만들어집니다.

5) 먼저 노른자 쪽에 머랭의 1/3만 덜어 넣고 거품기로 마블 상태까지만 가볍게 섞으세요.

6) 체쳐둔 가루를 1/3만 넣고 거품기로 날가루 없을 때까지만 가볍게 섞어주세요.

7) 남은 머랭을 모두 넣고 주걱으로 가볍게 마블 상태까지만 섞어주세요.

* 머랭은 한번 완성하고 조금만 방치해도 덩어리가 지기 시작해요. 영상에는 못 담았지만 주걱으로 치대듯 섞어서 덩어리 진 것을 풀어준 다음에 반죽에 넣어야 나중에 반죽 섞을 때 머랭 덩어리가 뭉치는 일이 없어요! 참고해주세요:)

8) 남은 가루를 모두 넣고 주걱으로 가볍게 섞어 주세요. 너무 많이 섞지 마시고 날가루가 보이지 않으면 바로 멈춰주세요.

9) 50도 이상으로 뜨겁게 데워 놓은 버터에 반죽 한 주걱을 덜어 넣고 섞어주세요. 이때 들어간 반죽을 ‘희생반죽’이라고 하는데, 버터를 바로 반죽에 넣는 것보다 이렇게 먼저 섞은 후에 넣어주면 반죽의 기포를 많이 꺼트리지 않고 잘 섞을 수 있어요.

10) 희생반죽을 다시 본반죽 위에 부어주고, 다 섞일 때까지만 가볍게 주걱으로 섞어주세요. 버터가 들어가면 반죽이 금방 꺼지기 시작하기 때문에, 최소한의 동작으로 빠르게 섞어주고 다 섞이면 틀에 바로 담아주는 게 좋아요. 주걱질 2~30회 이내로 섞어주세요.

11) 유산지를 깐 원형틀에 반죽을 떨어뜨리듯이 부어주세요. 마지막에 긁어 넣은 반죽은 기포가 죽어서 색깔이 변해 있을 거예요. 주걱 끝으로 살살 다른 반죽과 섞어서 경계를 없애 주세요.

12) 틀 채로 1~2번 떨어트려 여분의 기포를 제거하고, 160도에서 40분~ 구우세요. (우녹스)

* 굽는 온도와 시간은 가지고 계신 오븐에 따라 다를 수 있어요.

13) 구워져 나온 제누와즈는 틀 채로 떨어뜨려 수증기를 빼 주고, 틀에서 분리해 식힘망 위에서 뒤집어서 식히세요.

*왜 굽자마자 틀채로 떨어뜨리는지, 왜 뒤집어 식히는지 궁금하시다면 제 블로그에 자세히 적어뒀으니 참고해주세요!
(https://blog.naver.com/innocenteun/221274800784)

*제누와즈는 완전히 식은 후 비닐로 밀봉해 반나절 이상 두면 전체적으로 수분이 고루 퍼져 촉촉한 식감이 됩니다. 상온에서 이틀까지 맛있게 드실 수 있고, 그 이상은 밀봉해서 냉동 보관해 주세요. (냉동실에서 1달 이상 두어도 상하지는 않지만, 오래 둘수록 점점 수분이 날아가서 뻣뻣해지므로 너무 오래 보관하지는 않는게 좋아요)



[틀 크기가 달라질 때 레시피 계산]
: 영상에서는 지름 15cm, 높이 7cm의 높은 원형 1호틀을 사용했습니다.

높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 미니틀 (지름 12cm) : 모든 재료를 0.6 배
높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 2호틀 (지름 18cm) : 모든 재료를 1.5 배
높은 원형 1호틀(지름 15cm) → 높은 3호틀 (지름 21cm) : 모든 재료를 2 배

틀이 작아지면 굽는 시간을 줄이고, 커지면 굽는 시간을 늘려주세요.

그 밖에 다른 모양의 틀로 변형하고 싶을 때 계산 하는 원리
https://blog.naver.com/innocenteun/221404603492




▶Ingredients (make 1 round cake pan, 15 centimeters in diameter)

* Height is about 5.5~6cm, so you have to use high cake pan.

-Egg Yolk 50g, Caster sugar 20g, Honey 15g
Cake flour 85g, Corn starch 20g
Egg White 100g, Caster sugar 80g
Unsalted Butter 20g


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레시피 사용시 출처를 밝혀주세요. 영상의 2차 편집 및 재 업로드를 금지합니다.
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Jiyae Her : 아니..! 베이킹파우더가 없어도 부푸나요..?!!
그동안 베이킹파우더 없어서 계속 실패한 줄 알았는데...ㅠㅠ 그리고 바닐라오일대신 시럽넣으면 안 되죠? 물이 들어가면 거품이 죽는다고 해서요..
김진희 : 티라미수만들때 사용하기에는 공립법,별립법 중 뭐가 더 나을까요?
ברייה Creation : You are amazing. Thank you for explaining all you do. I learned so much from watching your channel. You are so talented and professional. I admire you. ❤️
bubble flower : 베이킹초보자 입니다
따라하려는데 제가가지고 있는 틀이
3호입니다
용량은 3배로 하면될듯 한데
오븐시간을 어떻게해야 할지 몰라문의드립니다
가즈아 : 빵틀 높이좀 알려주세요

[10만 구독자 기념] Q&A 답변 1탄 | 이름?전공?직업? | 자도르

안녕하세요. 자도르입니다.
여러분들이 댓글로 주신 질문 하나하나 전부 다 잘 읽어보았습니다.
보내주신 응원의 말씀, 관심들, 모두 정말정말 감사드립니다.
최대한 답변 드리려고 하다보니 영상 길이가 너무 길어져버렸네요 ㅠ
베이킹 하시다가 잘 안되는 점에 대해서도 많이 질문 주셨는데
시간 나는대로 영상 촬영해서 업로드 하도록 하겠습니다.
앞으로 더 좋은 영상으로 찾아뵐게요!
감사합니다!



Community Subtitles
If you can translate this video into another language,
Thank you for your participation in the translation through the link below.
https://www.youtube.com/timedtext_cs_panel?c=UCh7eZRa60GaY719mThEuakQ\u0026tab=2
MIn : 유튜브에서라도 저의 선생님이 되어주셔서 감사해용 진짜 갓도르님ㅠㅠ
어디가? : 30대요? 30대요?? 아니 전 무슨 20대 초중반이신 줄... 썸네일만 보고는 대학생이신 줄 알았어요....
장밋빛보름달 : 뭔가 엘프느낌나네요!!!자도르님 많이 배우고갈게요
꽃분이 : 이번영상보니 영상이 왜이렇게 꼼꼼한지 납득가네용
엄청 똑부러지시고 헛투루하시는분이아니시네용ㅎ더 팬됐어요bbb
ST K : 30대?????ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 당연히 20대 중반일 줄 알았는데ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

Easy chocolate muffins 초간단 진한 초코머핀|자도르

▽ 만드는 방법 더 자세히 보기
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안녕하세요 자도르입니다.
오늘은 엄청 쉬운데 맛있는 초코머핀을 소개해 드려요.
무려 #원볼베이킹 이라는...!!

보통 초코를 녹여 넣은 머핀은 약간 꾸덕꾸덕하고 단단한데
이건 너무 묵직하지 않고 적당히 포슬하면서도 초코 맛이 진해요.
카카오파우더가 꽤 많이 들어갔거든요.

만들기가 너무 쉬워서 아마 재료만 있으시면 오븐에 넣기까지 5분도 안 걸릴거예요.
한번 만들어보세요:)


* 사용한 제품
- 흰설탕 : CJ제일제당
- 꿀 : 동서벌꿀(잡화꿀)
- 박력분 : CJ제일제당
- 베이킹파우더 : 선인(알루미늄 프리)
- 코코아파우더 : 반호튼 (웜브라운)
- 생크림 : 서울우유
- 초코칩 : 깔리바우트 청크초코칩
- 아몬드파우더 : 길림양행
- 유리볼 : 글라스락 이지믹싱볼 (2L)
- 거품기 : 매트퍼 (미페이스트리 https://smartstore.naver.com/mipastry/products/4426148044)
- 주걱 : 매트퍼 (미페이스트리 https://smartstore.naver.com/mipastry/products/4426101215 )

더 궁금한 내용은 댓글로 주세요!



▶재료 (밑지름 55mm 머핀컵 약 6개 분량)
- 계란 73g, 설탕 53g, 꿀 16g, 소금 1g, 포도씨유 60g, 생크림 93g, 박력분 71g, 코코아파우더 33g, 아몬드파우더 30g, 베이킹파우더 3g, 초코칩 82g

1) 계란을 거품기로 잘 풀고, 설탕, 소금, 꿀을 넣고 섞어주세요.

2) 포도씨유를 넣고 잘 섞어주세요.

3) 생크림을 넣고 잘 섞어주세요.

4) 박력분, 코코아파우더, 아몬드파우더, 베이킹파우더를 체 쳐서 넣고 거품기로 잘 섞어주세요.

* 많이 섞으면 떡진 머핀이 나올 수 있으니 가루가 안 보일 때까지만 가볍게 섞어주세요.

5) 초코칩을 넣고 주걱으로 섞어 반죽을 완성하세요.

6) 예열한 오븐에서 160도 25분 구워주세요. (우녹스 기준)

* 오븐은 미리 충분히 예열하세요. 제 오븐은 열이 센 편이니 가정용 일반 오븐은 굽는 온도를 조금 더 높여주세요.




▶Ingredients (for 6 muffins)
73g Egg
53g Caster sugar
16g Honey
1g Salt
60g Vegetable oil
93g heavy cream
71g cake flour
33g dutch cocoa powder
30g almond flour
3g baking powder
82g chocolate chips




* 예의 없거나 제가 보기에 불쾌한 댓글은 통보 없이 삭제합니다.
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김진희 : 보다 수월한 제조법으로도 이런고급진 맛을 낼수있는게 신기하네요~~좋은영상 감사합니다!!*^^*
윤아 : 생크림대신 휘핑크림 가능할까용??
Syong T : 머핀은 처음 만들어봤는데 겉바속촉... 촉촉하고 너무 맛있어요.. 딱 제가 원하던 머핀이에요!!!! 설탕을 10g 적게 넣고 만들었는데 그래도 적당히 달고 진한 초코머핀이네요 ㅜㅜ 좋은 레시피 감사합니다♥
굥짱이 : 만들고 바로 먹었을땐 움? 이게 뭐지?? 이런맛이었는데 그다음날 먹으면 완전 환상이에요ㅠㅠ 우유한잔이 땡기는맛
kim yeonhee : 어느분댓글중 첨에맛볼땐 읭?햇는데 담날먹으니 존맛탱이엇단댓글잇엇는데 정말이네요ㅋㅋㅋ구운날에는 약간 코코아가루의 텁텁한맛이 낫는데 오늘먹어보니 진짜맛나요 진하고 텁텁함없네요ㅋㅋ 머핀레시피는 요녀석으로 정착합니다 항상 감사한마음으로 보고잇어요 감사합니다 랜선쓰앵님♡

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#자도르50ml

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